NOTA DE PRENSA
Desde Gasteizko Eskolen Sukalde Plataforma analizamos el contrato de comedores escolares y advertimos de deficiencias que favorecen un modelo industrializado.
La Gasteizko Eskolen Sukalde Plataforma, integrada por familias de centros educativos públicos de Vitoria-Gasteiz, ha elaborado un documento de análisis del actual contrato de comedores escolares gestionado por el Gobierno Vasco. El informe examina los pliegos que regulan el servicio y señala diversas debilidades en su diseño que, según la plataforma, han favorecido un modelo de alimentación escolar de escala industrial y baja calidad alimenticia.
El contrato actualmente en vigor fue adjudicado en 2022, con una duración inicial de tres años, por lo que finaliza en junio de 2026, aunque contempla la posibilidad de prórrogas. Ante esta situación, las familias consideramos que se abre un momento clave para revisar el modelo de comedor escolar.
Desde la plataforma señalamos que la implantación de cocinas in situ en los centros educativos requiere inversiones y plazos de ejecución que no permiten su implantación inmediata, por lo que previsiblemente será necesario licitar nuevamente un modelo de cocina central de carácter transitorio. En este contexto, las familias interpelamos al Gobierno Vasco para que la futura contratación no reproduzca los mismos problemas detectados en el contrato actual.
El análisis realizado por la plataforma identifica una serie de debilidades relevantes en la redacción de los pliegos del actual contrato que, lejos de garantizar un modelo de alimentación escolar saludable y sostenible, favorecen de facto un sistema de producción alimentaria industrializado y altamente centralizado.
Uno de los elementos más llamativos es el precio máximo fijado para el menú escolar: 2,95 €, cantidad que debe cubrir simultáneamente el coste de materias primas, elaboración, personal, transporte desde cocina central, gastos administrativos y beneficio empresarial. Este precio, además, se establece sin ningún mecanismo de revisión durante la vigencia del contrato, que puede prolongarse hasta cinco años. En un contexto de fuerte volatilidad en los precios de los alimentos, esta ausencia de revisión introduce una presión estructural hacia la reducción de costes que inevitablemente se traslada a la calidad de las materias primas utilizadas.
A esta limitación económica se suma una redacción técnica caracterizada por una notable imprecisión en las exigencias nutricionales. El pliego recurre de forma reiterada a expresiones como “preferentemente” o “en la medida de lo posible” , fórmulas que rebajan significativamente el carácter obligatorio de los estándares alimentarios. Por ejemplo, el uso de pescado fresco se plantea “en la medida de lo posible”, con una frecuencia mínima de una vez al mes, lo que permite que el resto del pescado servido sea congelado o procesado sin incumplir el contrato.
Algo similar ocurre con alimentos básicos como la carne y la verdura. El pliego establece que las carnes serán “preferentemente frescas”, pero no fija porcentajes mínimos ni limita de forma clara el recurso a carne congelada o productos cárnicos procesados. En el caso de las verduras, se indica que se utilizará “en la medida de lo posible verdura fresca de temporada”, una formulación que no establece obligaciones verificables sobre frecuencia o proporción del producto. En la práctica, estas expresiones dejan a la empresa adjudicataria un amplio margen de interpretación sobre la calidad real de los ingredientes utilizados.
Además, la propia planificación de los menús permite una presencia relativamente elevada de preparaciones de alto contenido graso o acompañamientos poco saludables. El pliego admite hasta dos platos rebozados por semana y hasta dos frituras por semana, sin establecer un límite conjunto de estas técnicas culinarias. Asimismo, se permite la presencia de patatas fritas una vez por semana, ketchup hasta dos veces por semana y mahonesa hasta dos veces al mes, sin que se establezcan perfiles nutricionales máximos o límites claros de sal o grasa en estos acompañamientos.
Los criterios de adjudicación tampoco corrigen estas debilidades. El pliego concede hasta 52 puntos sobre 100 por la inclusión de determinados productos certificados (ecológicos, comercio justo o denominaciones de calidad), pero la puntuación se otorga por producto individual comprometido, sin exigir porcentajes mínimos sobre el conjunto de materias primas utilizadas ni volúmenes reales de consumo. Esto significa que una empresa puede obtener una puntuación elevada mediante la inclusión puntual de algunos productos certificados, mientras que la mayor parte del menú puede seguir abasteciéndose mediante cadenas industriales convencionales.
A ello se añade la dimensión económica del contrato, cuyo valor estimado supera los 76 millones de euros, concentrándose aproximadamente 66,6 millones en un único lote correspondiente a Vitoria. Esta escala exige infraestructuras industriales de gran capacidad —cocinas centrales de gran volumen, redes logísticas complejas y elevada solvencia financiera— que dificultan seriamente la participación de pequeñas y medianas empresas agroalimentarias como licitadoras principales, pese a que la legislación de contratación pública promueve la división en lotes precisamente para facilitar su acceso.
El pliego tampoco establece límites operativos claros sobre aspectos clave del modelo logístico. No se fija distancia máxima de transporte ni tiempo máximo entre el cocinado y el consumo, lo que permite que los alimentos puedan elaborarse en cocinas situadas a decenas de kilómetros del centro escolar y mantenerse en transporte durante largos periodos sin vulnerar formalmente el contrato. En la actualidad 8.700 menús escolares recorren diariamente cerca de 70 kilómetros desde la cocina central ubicada en Derio hasta los comedores escolares de Vitoria-Gasteiz.
A esta situación se suma el modelo organizativo del servicio durante el tiempo de comedor. Los ratios de monitorado establecidos por la normativa autonómica, a pesar de la reciente mejora, siguen asignando a cada monitor grupos numerosos de alumnado; además las funciones previstas para el monitorizado se centran exclusivamente en tareas de vigilancia, organización y limpieza. Este diseño impide que el comedor escolar pueda desarrollar una verdadera labor educativa, pese a que la normativa educativa reconoce este espacio como parte del proyecto pedagógico del centro.
Según la plataforma, el análisis pone de manifiesto que el propio diseño contractual prioriza la eficiencia logística y la reducción de costes, permitiendo que el servicio se preste mediante grandes sistemas de catering industrial sin garantizar la calidad real del menú servido al alumnado.
Las familias consideramos que el proceso de redacción de los pliegos de condiciones que rigen el contrato constituye una oportunidad para introducir criterios más claros y exigentes que garanticen una alimentación escolar saludable, sostenible y coherente con el papel educativo del comedor escolar.